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Il Verdicchio

Ormai tutti lo riconoscono: il Verdicchio è uno dei grandi vini bianchi d’Italia. Negli ultimi decenni in questa terra tutti i produttori hanno investito molto sia nel vigneto che in cantina, grazie anche a una giovane generazione di enologi locali che si sono formati ed affermati a livelli di eccellenza. I risultati sono evidenti ed oggi il Verdicchio si posiziona ai massimi livelli in tutti gli incontri, le degustazioni, i concorsi sia a livello nazionale che internazionale. Vitigno autoctono (il nome “verdicchio” appare già in documenti del 1579), il vitigno domina il panorama vitivinicolo della regione Marche essendosi sviluppato sulle colline che si allargano a partire dalla Valle del fiume Esino, sia nei dintorni di Jesi dove il territorio si apre alle brezze marine del Mare Adriatico, sia nel territorio di Matelica dove il clima, chiuso agli influssi marini, presenta caratteristiche continentali, a ridosso delle vicine montagne.Sul territorio si sono sviluppate alcune grandi aziende, ormai note a livello internazionale, e piccole aziende che si sono fatte conoscere per l’alta qualità delle loro produzioni. Capita spesso di accogliere sul nostro territorio esperti degustatori o viaggiatori appassionati che manifestano meraviglia per aver “scoperto” questo o quel produttore, questa o quella bottiglia e ne descrivono le caratteristiche: l’intensità in bocca, la sorprendente struttura, l’equilibrio tra le note acide e il grado alcolico, la lunga persistenza finale. Un tempo era un bianco d’annata, da bere giovane; oggi non è più così. Tutti i produttori, coscienti che il futuro sarà sempre più selettivo e premierà chi saprà affrontare con sapienza e coraggio i gusti dei tempi nuovi, presentano bottiglie importanti, capaci di maturare a lungo senza perdere freschezza e fragranza, come si addice a un vino di razza. Un altro aspetto va segnalato: il rapporto qualità/prezzo è sempre molto buono e questo non dispiace certo al consumatore attento e a chi si muove con accortezza sui mercati internazionali.

Il Rosso Conero

Il Monte Conero è un promontorio, staccatosi dalla catena montuosa degli Appennini in antichissime ere geologiche, che ora giace nei pressi di Ancona, a strapiombo sul mare Adriatico. Il paesaggio è incantevole, le acque limpidissime, il richiamo turistico estivo è fortissimo. Nella parte più alta e rocciosa, che raggiunge 572 metri, domina il bosco insieme ad arbusti tipici della flora mediterranea tra cui i ligustri, le ginestre e il corbezzolo che gli antichi Greci chiamavano “kòmaros” da cui deriva il termine “Conero”. Più in basso, sui terreni agricoli creatisi grazie allo sfaldamento della montagna, crescono e si coltivano erbe aromatiche, in particolare la lavanda, sono stati impiantati vigneti e prospera da tempi antichissimi la vite. Lo scrittore latino Plinio il Vecchio già duemila anni fa parlava in termini positivi del vino rosso di questa zona. Oggi il territorio circostante le pendici del monte rientra all’interno di un Parco naturalistico dove tutte le piante della locale flora marina sono accuratamente protette. In questi vigneti, molto ristretti in verità, domina il vitigno Montepulciano, anche se si registrano piccole quantità di Sangiovese. Il riconoscimento della DOC Rosso Conero è arrivata nel 1967, tra le prime in Italia, e prevedeva l’uso di Montepulciano e Sangiovese (massimo 15%), poi negli anni il Montepulciano ha occupato un ruolo dominante mentre il Sangiovese è andato verso un progressivo abbandono. Dal 2004 questo grande rosso può fregiarsi della DOCG per le riserve chiamandosi semplicemente “Conero”. Oggi tutta la viticoltura della zona ruota attorno alla produzione del Rosso Conero con vitigno Montepulciano che, grazie al terreno a base calcarea e alle brezze marine quotidiane, qui assume una tipicità assoluta e irrepetibile. La zona di produzione non è molto estesa, è vero, e la produzione è limitata; ma proprio per questo è ricercato, proprio per questo è ammirato sul mercato nazionale e internazionale. Questo vino è unico perché unico è il territorio e particolarissimo è il clima, lo sanno bene i numerosissimi turisti e i viaggiatori che visitano il Conero e le sue spiagge, che assaggiano i deliziosi “moscioli”, che godono la bellezza infinita di questa perla del centro Adriatico. Il viaggiatore che desidera conoscere la zona potrà muoversi sia tra ripidi costoni che su morbide colline e troverà piccoli o medi appezzamenti di vigneti, mai grandi estensioni. Seguendo l’itinerario della Strada del Rosso Conero, potrà anche visitare le Cantine dove i Produttori sono soliti accogliere visitatori e turisti e avrà l’opportunità di assaggiare questo splendido vino rosso, di notevole struttura, che esprime tannini morbidi e vellutati se affinato per lunghi anni. Colore rubino carico, profumo intenso e vinoso, pieno in bocca per la sua ricchezza di corpo, asciutto, vellutato se affinato a lungo; nella vicina città di Ancona se giovane si è soliti abbinarlo a piatti tipici come i “vincisgrassi” e lo stoccafisso all’anconetana, ai sapidi salumi locali, se maturo a carni rosse, a cacciagione o a formaggi stagionati ed erborinati.

L'olio di oliva nelle Marche

Il territorio marchigiano, dominato dalle colline che scendono dagli Appennini verso il Mar Adriatico, costituisce un habitat ideale per la coltura dell’olivo. Trattandosi di agricoltura non intensiva, ci troviamo di fronte a tanti piccoli appezzamenti di terreno con numerose varietà e con prodotti dalle caratteristiche uniche. Negli ultimi venti anni è stato svolto un grande lavoro di selezione e la cultura dell’olio di oliva si è largamente diffusa. Il miglioramento produttivo è evidente: l’olivicoltura di qualità è cresciuta, le forme di allevamento e di raccolta sono migliorate, le varietà di pregio sono ben identificate, le moderne tecniche di estrazione e conservazione sono largamente praticate. Numerose sono le cultivar che concorrono a dare oli di qualità, anche monovarietali. Oltre il leccino, il frantoio e il moraiolo, che sono diffuse anche in altre regioni d’Italia, nelle Marche sono presenti tante tipicità tra cui la ascolana tenera, la coroncina, la mignola, il piantone di Falerone, la raggia, la rosciola. L’uso dell’olio di oliva, in sostituzione dei grassi di origine animale, è fondamentale nella dieta mediterranea. Un buon olio di oliva nobilita i piatti sulla nostra tavola, li arricchisce dal punto di vista organolettico ed è indispensabile per la nostra salute.

Il vino di visciola

Nelle campagne marchigiane lo chiamano con nomi diversi (visciolato, visner, ecc.) ma è comunemente noto come vino di visciola . Deriva da tradizioni antiche, probabilmente dalle abitudini medievali di aromatizzare i vini. Poi nel corso dei secoli i singoli contadini hanno continuato a preparare questo vino “per le feste” che fosse un matrimonio o la nascita di un erede, ciascuno seguendo una propria ricetta gelosamente custodita. Ancora oggi nella preparazione di questa dolce e profumata bevanda si seguono tecniche diverse e talora ingredienti diversi. Alla base ci sono visciole o amarene o ciliegie selvatiche che maturano all'inizio dell'estate, zucchero e vino rosso locale (per lo più Sangiovese o Montepulciano). Un tempo aggiungevano rhum per accrescere l'alcolicità o alcune spezie come cannella, noce moscata, macis per dosare gli aromi ma questi sono ormai solo ricordi e ricette polverose. In realtà esistono ancora due varianti nella lavorazione: la prima prevede che le visciole ben mature siano messe a macerare durante i mesi estivi con lo zucchero per poi aggiungere il mosto durante la successiva vendemmia avviando in tal modo la fermentazione, la seconda si basa sulla fermentazione di visciole e zucchero nel vino dell'anno precedente. In ambedue i modi il vino di visciole sarà pronto per l'anno successivo a primavera inoltrata. In verità questo vino dai toni caldi e profumati, che può essere usato sia come vino da dessert che per accompagnare una piacevole conversazione, fino a qualche anno fa era sconosciuto al di fuori delle Marche mentre oggi si va verso produzioni di maggior consistenza. Escludendo qualche produzione di tipo industriale, si parla comunque di poche migliaia di bottiglie per ciascun produttore e quindi resta un prodotto di nicchia ma l'attenzione dei consumatori è crescente e coloro che per la prima volta scoprono la bontà di questa deliziosa bevanda difficilmente la dimenticano. Il favorevole andamento commerciale sta spingendo diversi produttori ad impiantare nuovi viscioleti anche se le dimensioni restano sempre limitate, quasi a voler preservare gelosamente la unicità territoriale di questo prodotto. Il sapore del vino di visciola e delicato e intenso insieme, a volte presenta un retrogusto gradevolmente amarognolo e si accompagna ai dolci rustici della tradizione marchigiana come il ciambellone, le ciambelle di mosto, i biscottini all'anice. Noi vi invitiamo a contattare i seguenti produttori: www.vignamato.com - www.vicarivini.it - www.cantinedelcardinale.it

Il tartufo di Acqualagna

Il tartufo è un fungo sotterraneo, conosciuto fin dall’antichità, amato in cucina per il suo profumo acuto, inconfondibile, avvolgente. Esistono diverse varietà, ma l’eccellenza è sempre stata riconosciuta al bianco pregiato (Tuber magnatum Pico). Matura da ottobre a dicembre e si usa crudo, al naturale, tagliato in sottili fettine sopra i piatti fumanti. Acqualagna è una piccola cittadina non lontana dalla Gola del Furlo, lungo il fiume Metauro, nella zona preappenninica. La tradizione di raccolta e valorizzazione del prezioso tubero risale a tempi ormai lontani. Nelle domeniche di ottobre e di novembre di ogni anno vi si svolge una delle fiere più importanti d’Italia per il tartufo che richiama appassionati e acquirenti dai paesi più lontani. Nel territorio circostante la città, durante i mesi autunnali, l’attività dei cercatori di tartufo è frenetica; con l’aiuto di cani addestrati si setacciano boschi e fossati, zone umide e versanti nascosti sapendo che il tartufo ama vivere in simbiosi con piante come il pioppo, il salice, il nocciolo, il carpino nero, il cerro, la roverella. In cucina il tartufo bianco è un ingrediente raffinato e gli abbinamenti sono numerosi: sulle tagliatelle o sui passatelli, sul carpaccio, sulla frittata o sulle uova al tegamino; in abbinamento con funghi e formaggi; è ricercatissimo il patè d’oca con tartufo. Gioacchino Rossini, grandissimo figlio di questa terra, amava il tartufo e lo ricercava appassionatamente usandolo in numerose ricette da lui stesso create. - www.tartufidiacqualagna.it

Il Fagiolo Solfino
Un antico fagiolo delle Marche

Il Fagiolo Solfino è tornato a vivere nel territorio marchigiano e precisamente a Serra de' Conti. Piccolo, rigonfio, giallo pallido(come lo zolfo), in passato diffuso nelle Regioni centrali dell'Italia (Marche, Toscana e Umbria) , negli ultimi decenni è stato riportato in vita e coltivato in diverse aree. Ora è tornato anche nelle Marche. Il seme, ecotipo locale, è stato ritrovato, studiato e selezionato dal CRA – Istituto Sperimentale per l'Orticoltura di Monsampolo del Tronto. La cooperativa La Bona Usanza di Serra de' Conti, che già in passato si era impegnata nella coltivazione della cicerchia, un antichissimo legume che stava scomparendo, ha deciso di riprendere anche la coltivazione del fagiolo solfino considerando la necessità di salvaguardare le varietà autoctone dei prodotti agricoli messe a rischio dall'uso crescente di metodi di produzione di tipo industriale. Molte varietà di ortaggi, frutta, legumi vanno inesorabilmente scomparendo poiché nella produzione si mira esclusivamente ai grandi numeri e al peso commerciale mentre si abbandonano i valori del gusto, della diversità biologica, della ricchezza del patrimonio varietale, dei legami con la memoria storica. Nelle Marche da diversi anni è stato attivato un Repertorio regionale del patrimonio genetico al quale sono iscritte decine di varietà vegetali e razze animali. Il Fagiolo Solfino (qui denominato “Solfì”) possiede qualità organolettiche del tutto particolari: buccia finissima, consistenza cremosa, sapore delicato, capacità di reggere alla cottura. Per assaporare tutte le sue qualità si consiglia di gustarlo appena lessato, ancora caldo, con un filo di buon olio di oliva e un pizzico di sale. Si semina in aprile e si raccoglie a fine luglio, ama i terreni poveri e secchi, non sopporta ristagni di acqua. La sua coltivazione è difficoltosa ed è a rischio ogni anno perché la produzione è fortemente legata all'andamento climatico, inoltre molte operazioni vanno effettuate manualmente. Pertanto il Fagiolo Solfino è di certo molto buono, ma allo stesso tempo ha bisogno di cure pazienti nella coltivazione. Proprio per questo ha rischiato di estinguersi ma oggi può tornare di nuovo sulle nostre tavole e questo riempie di soddisfazione gli agricoltori che hanno a cuore la custodia di tale piccolo fagiolo. - www.labonausanza.it

La porchetta

Il maiale è amico dell'uomo da millenni in Europa, in Medio Oriente, in Cina, ad eccezione dei paesi caldi. In Italia, in particolare, è stato sempre considerato “come uno di casa”, cioè come un familiare, ed è stato una fonte insostituibile per l'alimentazione della famiglia contadina. Del maiale non si butta niente, affermavano i nostri nonni; tutte le sue carni vengono utilizzate sotto forma diversa e si può facilmente conservare: prosciutti, lonze, coppa, salami, salsicce. Nelle regioni dell'Italia centrale è comune una preparazione particolare che si trova anche agli angoli delle strade, nelle feste di paese, nelle cene di gruppo: la porchetta. Come si fa la porchetta? Il maialino, generalmente ancora giovane, viene sventrato, disossato e ripulito accuratamente aprendolo dalla parte del ventre senza dividerlo a metà. Si tagliano gli zampetti e la coda mentre le carni vengono separate e condite con sale, pepe, aglio e abbondante finocchio selvatico (qualcuno aggiunge anche rosmarino e una spruzzata di vino). A quel punto il busto dell'animale viene condito e riempito con tutte le sue carni mescolando con cura le parti grasse con le parti magre. Poi viene ricucito e legato tutt'attorno con un grosso spago che tenga stretto il maialino durante la cottura al forno che durerà non meno di quattro ore. Il grasso si scioglierà lentamente, il calore raggiungerà anche le parti interne, la pelle diventerà di colore dorato e croccante in bocca (i più golosi non si trattengono mai dal gustare la crosticina!). Terminata la cottura, con un profumo avvolgente che si diffonde nell'aria, intenso e inconfondibile, si lascia riposare e raffreddare. Al momento del servizio viene tagliato a fette, facendo attenzione che ogni porzione abbia una parte magra, una parte grassa, un pizzico di interiora e un pezzo di pelle croccante. Si può consumare a casa o al ristorante ma è anche un caratteristico cibo di strada quando viene offerto con un panino aperto a metà e riempito di profumatissima porchetta. Le carni del maialino in porchetta devono risultare chiare, ben lardellate, profumate e soavi al dente, generalmente accompagnate da un bel bicchiere di verdicchio.

Lo stoccafisso all'anconetana

Lo stoccafisso nelle Marche è un pesce molto amato e una lunga tradizione lo lega al nostro territorio tanto da fissare una ricetta nota a tutti gli amanti della buona cucina.
Ma come è arrivato lo stoccafisso nelle Marche? Si deve allo sventurato viaggio di un nobile veneziano, Piero Quercini, il quale dopo aver scaricato del vino nelle Fiandre tornava con le sue navi verso il Mar Mediterraneo, allorché fu investito da una grande burrasca e respinto verso le fredde isole Lofoten, nelle fredde acque del Mar Glaciale Artico, a nord della Norvegia. Era l’inverno del 1431 e il commerciante veneziano fu accolto insieme ai suoi uomini dalle popolazioni locali per passare i mesi freddi e attendere la primavera. Così conobbero il merluzzo (il migliore arriva in quei mari tra febbraio e aprile migrando dal Mare di Barents) e poterono conoscere anche i metodi di lavorazione e conservazione praticati dalle popolazioni locali: li seccano “al vento e al sole, senza sale”. La sventurata vicenda del Quercini permise al merluzzo, “duro come legno”, di arrivare sulle tavole veneziane e di entrare nella tradizionale cucina mediterranea. In quei tempi Venezia era una città potente e con i suoi traffici dominava il Mare Adriatico e l’intero Mediterraneo; i contatti tra le navi veneziane e il porto di Ancona erano quotidiani. Così lo stoccafisso, e poi il baccalà conservato sotto sale, arrivarono immediatamente sulle nostre tavole ottenendo un grande favore. Ovviamente si provarono diversi metodi di cottura ma poi si arrivò a codificare una ricetta precisa: lo stoccafisso all’anconetana. Pulito e diviso in pezzi di 5 centimetri di lato, viene adagiato con la pelle rivolta verso il basso in una teglia dove precedentemente si è fatto un soffritto con olio d’oliva, una carota, uno spicchio d’aglio e poche foglie di prezzemolo (sul fondo della teglia è bene formare una griglia affinché non aderisca al fondo). Si aggiunge sale e pepe e si forma un altro strato, terminando con patate e pezzi di pomodoro. Si bagna con poco vino bianco che si lascia evaporare, si aggiunge olio e acqua tiepida e si continua la cottura a fuoco lentissimo per circa tre ore. Alla fine è bene lasciar riposare qualche minuto prima del servizio. Nella città di Ancona è attiva l’Accademia dello stoccafisso con numerosi soci che mantengono viva la tradizione realizzando numerosi incontri conviviali ed organizzando incontri di cultura gastronomica con altre regioni d’Italia dove lo stoccafisso viene preparato con ricette diverse - www.accademiadellostoccafisso.com

I maccheroncini di Campofilone

Campofilone è un piccolo centro, uno dei tanti che in tutta la regione se ne stanno adagiati in cima alla collina, non lontano dal mare. Ma Campofilone è noto nei migliori ristoranti del mondo per la sua pasta, per i suoi “maccheroncini”. Derivano dall'arte antica di tirare la sfoglia e farsi la pasta in casa, pratica comune di tutte le donne nelle famiglie del passato. Ma i maccheroncini hanno qualcosa in più: si impastano solo con le uova e la farina di grano, senza acqua. Più precisamente ancora con dieci uova per ogni chilogrammo di farina. Nella preparazione domestica di un tempo si usava farina di grano tenero, oggi per la pasta a lunga conservazione si preferisce la semola di grano duro. La sfoglia viene tirata sottilissima e poi si lascia riposare per qualche ora, fino a quando sarà pronta per essere arrotolata e tagliata in fili sottili: i maccheroncini appaiono come “capelli d'angelo”, finissimi, tanto che cuociono in acqua bollente per uno o al massimo per due minuti. Esistono testimonianze molto antiche su questa particolare forma di pasta; nel 1560 scrivevano che era “così sottile da sciogliersi in bocca”. Nei secoli seguenti la ritroviamo nei menù delle famiglie più ricche perché la popolazione più povera non poteva permettersi la pasta all'uovo tutti i giorni ( solo per le feste più importanti dell'anno). Oggi sono sorti diversi pastifici, tutti di piccola dimensione, a metà tra la produzione dell'artigiano e della piccola industria. Si fa una grande attenzione alla materia prima: la farina deve essere di grano esclusivamente italiano, le uova devono essere di galline allevate con cereali non Ogm e usate fresche entro 72 ore dalla deposizione. Per l'essiccazione si cerca di riprodurre per quanto possibile l'ambiente domestico quando in casa c'era ancora il camino acceso e la pasta si asciugava lentamente.

 

 
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Serra de' Conti (An) - Italia