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Der Verdicchio

Heute ist es allgemein anerkannt: der Verdicchio ist einer der großen Weißweine Italiens. In den letzten Jahrzehnten haben in den Marken alle Weinbaubetriebe sowohl im Weinberg als auch im Keller stark investiert. Dabei wurden sie von einer jungen Generation ortsansässiger Önologen mit hervoragender Ausbildung und beruflicher Anerkennung unterstützt.Das Ergebnis ist offensichtlich: der Verdicchio erreicht heute Spitzenpositionen bei allen Verkostungen und Wettbewerben, sei es national oder international. Der Verdicchio, eine autochtone Rebsorte, deren Name schon 1579 schriftlich erwähnt wird,dominiert die Weinbaulandschaft der Marken. Sein Anbaugebiet bedeckt zum einen die Anhöhen um das Tal des Esino bis hinunter in die Nähe von Jesi, wo sich die Ebene den Seewinden der Adria öffnet. Im Unterschied dazu weist das Klima im zweiten Anbaugebiet um die Stadt Matelica herum kontinentale Züge auf, da die schützenden Berge dort den maritimen Einfluss unterbinden. In beiden Anbaugebieten sind große, international anerkannte Weinbaubetriebe entstanden, aber ebenso haben sich kleine Weingüter mit der Qualität ihrer Produktion einen Namen gemacht. Professionelle Verkoster und reisende Weinliebhaber machen hier überraschende Entdeckungen unter den Weingütern und bei den Weinen. Deren Beschreibung lautet dann vielleicht so: intensiver Geschmack am Gaumen, außergewöhnliche Struktur, ausgewogenes Zusammenspiel von Säure und Alkohol, langer Abgang. Früher war der Verdicchio ein frisch zu trinkender Weißwein. Heute ist das anders. Die Winzer sind sich darüber im Klaren, dass in Zukunft eine verstärkte Auslese stattfindet und nur derjenige Erfolg haben kann, der sich mit Mut und Kompetenz den Anforderungen der neuen Zeit stellt. Sie keltern anspruchsvolle Weine, geeignet für eine lange Reifezeit ohne Verlust der Frische und des Duftes, ganz wie man es von einem Spitzengewächs erwartet. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist zu nennen: das Preis- Leistungsverhältnis ist immer noch sehr gut, ein Umstand, den Konsumenten und internationaler Fachhandel zu schätzen wissen.

Der Rosso Conero

Der Monte Conero ist ein Vorgebirge, das sich in sehr frühen geologischen Zeitaltern von der Bergkette des Apennins abgespalten hat. Heute liegt es in der Nähe von Ancona und fällt dort als steile Felswand fast senkrecht zur Adria ab. Die Landschaft ist bezaubernd schön, das Wasser ist glasklar, und somit ist die Gegend für den sommerlichen Tourismus wie geschaffen. Im höchsten und felsenreichsten Teil, bis zu einer Höhe von 572m hinauf, ist die Vegetation waldig, durchsetzt mit typischen Sträuchern der mediterranen Flora wie Liguster, Ginster und Corbezzolo (Erdbeerbaum), der von den alten Griechen „kòmaros“ genannt wurde, woraus später der Name „Conero“ entstand. Weiter unten, wo sich durch Abbröckeln des Gebirges Ackerland bilden konnte, werden Gewürzkräuter , speziell Lavendel, kultiviert und schon seit frühester Zeit mit großem Erfolg Weinberge angelegt. Der lateinische Dichter Plinius der Ältere erwähnte schon vor 2000 Jahren lobend den Rotwein aus dieser Gegend. Heute ist die Umgebung der Gebirgsabhänge Teil eines Naturparks, in dem alle Pflanzen der örtlichen Meeresflora sorgsam gepflegt werden. In den flächenmäßig sehr eingeschränkten Weinbergen dominiert die Rebsorte Montepulciano, auch wenn man hier und da auf kleine Mengen Sangiovese trifft. Die offizielle Anerkennung als DOC erhielt der Rosso Conero 1967 als einer der Ersten Italiens und sie erlaubte neben dem Montepulciano einen 15prozentigen Anteil an Sangiovese. Später gewann der Montepulciano mehr und mehr an Bedeutung während der Sangiovese immer weiter zurückgedrängt wurde. Seit 2004 kann sich dieser bedeutende Rotwein einer DOCG- Klassifizierung für seine Riserva-Weine rühmen, die dann schlicht als „Conero“ bezeichnet werden. Heute konzentriert sich der gesamten Weinbau dieser Gegend auf die Produktion des Rosso Conero aus Montepulciano-Trauben, die dank des kalkhaltigen Bodens und der täglichen Meeresbrisen hier einen eindeutigen und unnachahmlichen Charakter erhalten. Das Anbaugebiet ist zugegebenermaßen klein und seine die Produktion begrenzt. Aber gerade deshalb ist der Rosso Conero gesucht, gerade deshalb wird er auf dem nationalen und internationalen Markt geschätzt. Dieser Wein ist etwas Besonderes, weil sein Herkunftsgebiet so außergewöhnlich ist, und das trifft ganz besonders auf sein Klima zu. Dies ist vor allem den zahlreichen Touristen bekannt, die den Monte Conero und seine Strände aufsuchen, die köstlichen „moscioli“ (Miesmuscheln) aus dem Meer probieren und sich an den Schönheiten dieses Schmuckstücks der Adria erfreuen. Bei der Erkundung der Gegend kann der Reisende ebenso an steilen Felswänden entlang klettern wie über sanfte Hügel wandern. Er trifft auf kleine und mittelgroße Weinberge, aber nie auf große Rebflächen. Folgt er der beschilderten Weinroute „Strada del Conero“ kann er Weingüter entdecken, in denen er freundlich empfangen wird und Gelegenheit zum Kennen lernen dieses köstlichen Rotweins erhält, der eine außergewöhnlich gute Struktur sowie reife und samtige Tannine aufweist, wenn er über Jahre gereift ist. Kräftiges Rubinrot, intensiver und „weiniger“ Duft, vollmundig und körperreich, trocken, samtig nach langer Reifung. Im benachbarten Ancona wird üblicherweise der junge Rosso Conero zu typischen Gerichten wie „Vincisgrassi“ (Lasagne) oder „Stoccafisso all’Anconetana“ (Stockfisch nach Ancona-Art) und zu den würzigen örtlichen „salumi“ (Aufschnitt) getrunken, der gereifte Wein dagegen zu rotem Fleisch, Wild und auch zu altem oder mit Kräutern verfeinertem Käse.

Das Olivenöl in den Marken

Die Landschaft der Marken besteht überwiegend aus Hügeln, die vom Apennin zur Adria hin abfallen und bietet ideale natürliche Voraussetzungen für den Olivenanbau. Hier findet man keine flächenintensive Bewirtschaftung sondern viele kleine Olivenhaine mit ganz unterschiedlichen Sorten und Olivenöle mit individuellem Charakter. In den letzten 20 Jahren ist hinsichtlich der Sortenauswahl viel geleistet worden und auf breiter Ebene eine wahre Kultur des Olivenöls entstanden. Der Fortschritt bei der Ölproduktion ist nicht zu übersehen: es gibt mehr qualitätvollen Olivenanbau, die Methoden der Aufzucht und der Ernte sind verbessert und die wertvollen Sorten herausgearbeitet worden, moderne Techniken der Extraktion und der Konservierung haben weite Verbreitung gefunden. Eine Vielzahl von Olivensorten liegen miteinander im Wettstreit um die Produktion qualitätvoller Öle, unter denen auch manche aus einer einzigen Olivensorte sind. Neben Leccino, Frantoio und Moraiolo, die auch in anderen Regionen Italiens verbreitet sind, kommen in den Marken viele regionale Sorten vor, wie die „ascolana tenera“, die „coroncina“, die „mignola“, die „raggia“, die „raggiola“ und „piantone di Falerone“. Der Gebrauch des Olivenöls an Stelle von tierischem Fett ist ein grundlegendes Element in der Ernährung des Mittelmeerraums. Ein gutes Olivenöl verleiht den Speisen auf unserem Tisch den letzten Schliff, ist für die Geschmackssinne eine Bereicherung und für unsere Gesundheit unerlässlich.

Der Kirschwein

In den ländlichen Gegenden der Marken kann er unterschiedliche Namen haben wie z.B. visner oder visciolato, aber überall ist der Wein aus Sauerkirschen unter dem Namen Vino di Visciola bekannt. Sein Ursprung liegt in alten Traditionen, wahrscheinlich in der mittelalterlichen Sitte, Weine zu aromatisieren. In den folgenden Jahrhunderten haben die Bauern den Kirschwein dann weiterhin für besondere Festtage zubereitet, sei es für eine Hochzeit oder die Geburt eines Erben, jeder nach seinem eigenen sorgsam gehüteten Rezept. Noch heute werden verschiedene Methoden und Zutaten verwendet, um dieses süße und aromatische Getränk herzustellen. Die Grundlage bilden am Anfang des Sommers reifende Sauerkirschen/Schattenmorellen oder Wildkirschen, Zucker und einheimischer Rotwein, meist Sangiovese oder Montepulciano. Früher gab man zur Steigerung des Alkoholgehalts noch Rum dazu oder Gewürze wie Zimt oder Muskatnuss um die Aromen abzurunden, aber das sind heute nur noch Erinnerungen und verstaubte Rezepte. Tatsächlich gibt es noch zwei Varianten der Zubereitung: die erste besagt, dass sehr reife Sauerkirschen über die Sommermonate mit Zucker eingelegt und bei der folgenden Ernte mit Most versetzt werden, wodurch die Fermentation in Gang gesetzt wird. Die zweite sieht als Basis die mit Zucker und Wein fermentierten Kirschen des vergangenen Jahres vor. In beiden Fällen ist der Kirschwein zum Frühlingsanfang des folgenden Jahres fertig. Dieser ausgesprochen vollmundige und duftende Wein, der sich als Dessertwein oder Begleiter eines angenehmen Gesprächs eignet, war bis vor wenigen Jahren außerhalb der Marken kaum bekannt, während heutzutage die eine Zunahme der Abfüllmengen zu beobachten ist. Mit Ausnahme einiger industrieller Abfüller produzieren die einzelnen Hersteller allerdings nur wenige tausend Flaschen. Es handelt sich also um ein Nischenprodukt, aber das Interesse der Verbraucher steigt und wer einmal entdeckt hat, wie köstlich dieses Getränk schmeckt, vergisst es nicht mehr. Der wachsende Verkaufserfolg bewirkt, dass mehrere Hersteller neue Sauerkirschbäume anpflanzen, wenn auch die Größenordnungen klein bleiben, fast so als wachten sie eifersüchtig über den Erhalt der Einzigartigkeit dieses Produkts. Der Geschmack des Vino di Visciola ist gleichzeitig zart und intensiv, manchmal weist er einen angenehm herben Nachgeschmack auf und er passt gut zu den bäuerlichen Süßspeisen der traditionellen marchigianischen Küche wie „ciambellone“ ( Kranzkuchen), „ciambelle di mosto“(Mostkringel) und „biscottini all'anice“ (Aniskekse). Besuchen Sie doch einmal diese Kirschwein-Produzenten: www.vignamato.com - www.vicarivini.it - www.cantinedelcardinale.it

Il tartufo di Acqualagna

Der Trüffel ist ein unter der Erde wachsender Pilz, der schon seit der Antike bekannt ist. In der Küche ist er begehrt wegen seines betörenden, stechenden und unverwechselbaren Duftes. Es gibt verschiedene Sorten, aber die höchste Qualität wurde schon immer dem hochwertigen weissen Trüffel (Tuber magnatum Pico) zugesprochen. Er reift von Oktober bis Dezember heran und wird roh und unbehandelt hauchdünn über den dampfenden Teller gehobelt. Acqualanga ist ein kleiner Ort am Fluss Metauro, nicht weit von der Furlo-Schlucht an den Ausläufern des Apennins. Das Suchen und das zur Schau stellen des wertvollen Pilzes reicht hier weit in die Vergangenheit zurück. Jedes Jahr findet an mehreren Sonntagen im Oktober und November in Acqualagna einer der wichtigsten Trüffelmärkte Italiens statt, zu dem Käufer und Liebhaber von fern und nah anreisen. Während der Herbstmonate ist die Umgebung der Stadt von der hektischen Betriebsamkeit der Trüffelsucher erfüllt. Unterstützt von ausgebildeten Hunden durchkämmen sie Wälder und Bachläufe, Feuchtgebiete und abgelegene Hänge, denn sie wissen, dass der Trüffel gern in Symbiose mit Pflanzen wie der Pappel, der Weide, dem Nussbaum, der Hainbuche und der Eiche lebt. In der Küche ist der weisse Trüffel eine erlesene Zutat und passt zu vielen Gerichten: zur Pasta (Tagliatelle und Passatelli), zum Carpaccio, zum Omelett oder Spiegelei oder auch in der Kombination mit Pilzen oder mit Käse. Eine besonders gesuchte Spezialität ist Gänseleberpastete mit Trüffeln. Gioacchino Rossini, einer der ganz großen Söhne unserer Gegend, liebte den Trüffel, ging leidenschaftlich gern auf Trüffelsuche und verwendete ihn in vielen der von ihm kreierten Rezepte. - www.tartufidiacqualagna.it

Die Solfino-Bohne
Eine alte Bohnensorte der Marken

Die Solfino-Bohne wird wieder auf dem Boden der Marken angebaut, genauer gesagt in Serra de’ Conti. Klein, prall und blassgelb (wie Schwefel), war diese Bohne früher einmal in den mittelitalienischen Regionen Marken, Toskana und Umbrien weit verbreitet. In den letzten Jahrzehnten wurde in einigen Gegenden wieder mit ihrem Anbau begonnen und nun ist sie auch wieder in die Marken zurückgekehrt. Der Samen, ein lokaler Ökotypus, wurde wiederentdeckt, untersucht und selektiert vom CRA, einem Versuchsinstitut für den Gemüseanbau in Monsampolo del Tronto. Die Kooperative La Bona Usanza aus Serra de’ Conti, die sich bisher schon für den Anbau der Cicerchia (Platterbse), einer beinahe in Vergessenheit geratenen Hülsenfrucht, eingesetzt hat, widmet sich nun auch dem Anbau der Solfino-Bohne. Die Kooperative hält es für wichtig, die einheimischen Sorten unter den landschwirtschaftlichen Erzeugnissen zu stützen, deren Bestand durch die ständig wachsende Industrialisierung der Anbaumethoden gefährdet ist. Viele Obst-, Gemüse- oder Hülsenfrüchtesorten gehen unwiederbringlich verloren, da man in der Landwirtschaft ausschließlich auf Masse und wirtschaftliche Bedeutung setzt, während Geschmack, Biodiversität, überlieferter Artenreichtum und geschichtliche Wurzeln nicht mehr zählen. In den Marken wurde deshalb vor ein paar Jahren eine Liste mit dem genetischen Erbe der Region angelegt, in der dutzende Pflanzenarten und Tierrassen eingetragen sind. Die Solfino-Bohne (bei uns “Solfi” genannt) hat ganz bestimmte geschmackliche Eigenschaften: eine hauchdünne Schale, eine cremige Konsistenz, einen feinen Geschmack und die Fähigkeit, beim Kochen bissfest zu bleiben. Um ihre besonderen Qualitäten wirklich herauszuschmecken sollte man die Bohne kurz nach dem Kochen, noch warm, mit einem Tropfen guten Olivenöl und etwas Salz probieren. Die Aussaat erfolgt im April und geerntet wird Ende Juli. Die Solfino-Bohne bevorzugt arme und trockene Böden und verträgt kein stehendes Wasser. Ihr Anbau ist mühevoll und jedes Jahr wieder mit Risiko verbunden, weil die Produktion stark vom Wetterverlauf abhängt. Außerdem müssen viele Arbeiten von Hand gemacht werden. So gesehen ist die Solfino-Bohne sicherlich eine besondere Köstlichkeit, braucht aber eine geduldige Pflege beim Anbau. Gerade deshalb bestand die Gefahr ihres Verschwindens. Heute nun kann sie bei uns wieder aufgetischt werden und das erfüllt die Bauern, die sich den Schutz dieser kleinen Bohne zur Aufgabe gemacht haben, mit großer Zufriedenheit. - www.labonausanza.it

Das Spanferkel

Das Schwein ist seit Jahrtausenden in Europa, im mittleren Osten und in China ein Begleiter des Menschen, mit Ausnahme der sehr warmen Länder. Insbesondere in Italien wurde es immer als Mitbewohner und Familienmitglied angesehen und war lange eine unersetzliche Nahrungsquelle für die bäuerliche Familie. Vom Schwein wird nichts weggeworfen, hieß es bei unseren Großeltern. Sein gesamtes Fleisch wird in den unterschiedlichsten Formen verwendet und kann recht einfach haltbar gemacht werden, wie etwa als Schinken, geräuchertes Lendenfleisch, Salami oder Wurst. In Mittelitalien ist eine spezielle Zubereitungsart des Schweins sehr verbreitet, die man auch im Strassenverkauf, auf Dorffesten und bei Gruppenveranstaltungen antrifft: das Spanferkel. Und wie wird das Spanferkel zubereitet? Das üblicherweise noch junge Schwein wird ausgenommen, von den Knochen befreit und sorgfältig gesäubert. Dann öffnet man es von der Bauchseite her ohne es in zwei Teile zu schneiden. Pfoten und Schwanz werden entfernt und die verschiedenen Fleischstücke getrennt von einander mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und reichlich wildem Fenchel gewürzt. Manchmal wird gibt auch noch Rosmarin und ein wenig Wein dazu gegeben. Dann wird der Rumpf des Tieres gewürzt und mit all seinem Fleisch gefüllt, wobei man die fetten und die mageren Teile gut vermischt. Danach näht und bindet man es mit einem starken Faden zu, damit das Spanferkel während des über vierstündigen Bratens im Ofen gut verschlossen bleibt. Das Fett löst sich dabei sehr langsam auf, die Hitze kommt sogar tief im Inneren an, die Haut färbt sich golden und schmeckt knusprig (die echten Genießer lassen sich nie Kruste entgehen !). Am Schluss des Bratens, wenn ein betörender, intensiver und unverwechselbarer Duft die Luft erfüllt, lässt man das Ganze ruhen und abkühlen. Zum Servieren wird das Spanferkel in Scheiben geschnitten, wobei man darauf achtet, dass jede Portion sowohl mageres wie fettes Fleisch, ein wenig von den Innereien und etwas Kruste enthält. Porchetta kann zu Hause oder im Restaurant gegessen werden, ist aber auch typisch für den Strassenverkauf, wobei ein halb aufgeschnittenes Brötchen mit einer Scheibe duftender Porchetta gefüllt wird. Das Fleisch des Spanferkels sollte hell und mit Fett gespickt, duftend und zart sein und man trinkt dazu üblicherweise ein Glas guten Verdicchio-Wein.

Stockfisch nach Art von Ancona

Der Stockfisch ist in den Marken sehr beliebt und durch eine lange Tradition mit unserer Gegend verbunden, so dass sich mit der Zeit ein bei allen Freunden guter Küche bekanntes Rezept herausbildete. Aber wie kam der Stockfisch in die Marken ? Das ist einer unglücklich verlaufenen Reise des venezianischen Adligen Piero Quercini zu verdanken. Nachdem er Wein in Flandern ausgeliefert und seine Schiffe wieder gen Mittelmeer gelenkt hatte, wurde er von einem starken Sturm zu den kalten Lofoten-Inseln getrieben, in das eisige arktische Meer nördlich von Norwegen. In jenem Winter des Jahres 1431 wurde der Kaufmann mit samt seinen Männern von der einheimischen Bevölkerung aufgenommen, um dort während der kalten Wintermonate auf den Frühling zu warten. So lernten sie den Kabeljau kennen ( der beste kommt zwischen Februar und April aus der Barentsee in diesen Gewässern an ) und damit auch die Verarbeitungs- und Konservierungsmethode der Einheimischen : das Trocknen „bei Wind und Sonne, ohne Salz“. Das Pech Quercinis hatte zur Folge, dass der Kabeljau, „hart wie Holz“, den Weg auf die Tische Venedigs fand und Einzug in die mediterrane Küche hielt. Zur damaligen Zeit war Venedig eine mächtige Stadt und beherrschte mit seinem Handel die Adria und das ganze Mittelmeer. Täglich landeten im Hafen von Ancona venezianische Schiffe an. So gelangte der getrocknete Kabeljau ( Stockfisch ) und dann auch der gesalzene Kabeljau ( Baccalà ) bald auch auf die hiesigen Tische und erfreute sich gleich großer Beliebtheit. Natürlich probierte man verschiedene Zubereitungsarten aus, aber später entwickelte sich hier ein klar definiertes Rezept : der „Stoccafisso all'Anconetana“. Gesäubert und in Stücke von 5 cm Seitenlänge geschnitten wird er mit der Haut nach unten in eine Pfanne gelegt, in der vorher ein „soffritto“ ( angeschmortes Gemüse ) aus Olivenöl, Karottenstückchen, Knoblauch und etwas Petersilie zubereitet wurde. Der Boden sollte leicht damit bedeckt sein, damit der Fisch nicht festklebt. Man salzt und pfeffert und legt eine weitere Schicht darüber, die dann mit Kartoffeln und Tomatenstückchen bedeckt wird. Man gibt etwas Weißwein darüber und lässt ihn verdampfen. Dann füllt man mit Olivenöl und warmem Wasser auf und lässt das Ganze auf kleiner Flamme 3 Std. köcheln. Vor dem Servieren sollte eine kurze Ruhezeit erfolgen. In Ancona gibt es einen „Stockfisch-Akademie“ genannten Verein mit zahlreichen Mitgliedern, die die alte Tradition durch häufige gemeinsame Mahlzeiten pflegen und gastronomische Veranstaltungen mit anderen Regionen Italiens organisieren, in denen der Stockfisch auf unterschiedliche Weise zubereitet wird. - www.accademiadellostoccafisso.com

Maccheroncini aus Campofilone

Campofilone ist ein kleiner Ort, der sich wie so viele andere in unserer Region unweit des Meeres auf einer Hügelkuppe ausstreckt. Campofilone jedoch ist bei den besten Restaurants der Welt bekannt für seine Pasta, seine “Maccheroncini”. Sie haben ihren Ursprung in der althergebrachten Kunst, den Teig für die hausgemachte Pasta auszurollen, wie es die Frauen in der Vergangenheit in allen Familien taten. Aber die Maccheroncini haben noch eine Besonderheit: man bereitet ihren Teig nur mit Eiern und Mehl zu, ohne Wasser. Um genau zu sein mit 10 Eiern auf jedes Kilogramm Mehl. Früher wurde bei der häuslichen Zubereitung Weizenmehl verwendet, für die lang haltbare Pasta unserer Zeit bevorzugt man allerfeinstes Hartweizenmehl . Der Teig wird hauchdünn ausgerollt und ruht dann einige Stunden, bis man ihn aufrollen und in ganz feine Streifen schneiden kann. Die Maccheroncini sehen aus wie Engelshaar und sind so zart, dass sie in kochendem Wasser in ein bis zwei Minuten gar werden. Es gibt Nachweise, dass diese spezielle Form der Pasta schon sehr alt ist: im Jahre 1560 beschrieb man sie als “so zart, dass sie im Mund schmilzt”. In den folgenden Jahrhunderten traf man sie nur auf den Tischen der reichsten Familien an, denn die ärmere Bevölkerung konnte es sich nicht erlauben, täglich Eiernudeln zu essen (die waren den wichtigsten Festtagen im Jahr vorbehalten). Heute gibt es in Campofilone mehrere Pasta-Produzenten, alles kleine Betriebe auf der Mitte zwischen handwerklicher und industrieller Produktionsweise. Alle legen großen Wert auf die Ausgangsmaterialien: das Mehl darf ausschließlich aus italienischem Getreide gemahlen werden, die Eier müssen von gentechnikfrei gefütterten Hühnern stammen und innerhalb von 72 Stunden nach der Ablage verarbeitet werden. Für die Trocknung versucht man soweit möglich die ursprünglichen Bedingungen nachzuempfinden, als in den Häusern noch der Kamin brannte und die Pasta langsam trocknete.

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Serra de' Conti (An) - Italia